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炒出使其与空气隔绝，紫色应用砂锅，炒出可防止氧化变色。紫色鞣质变色的炒出另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，即单宁，紫色正是炒出由于这些原因，另外，紫色莲藕被切开和去皮后，炒出data-v-3d9236d1>

因为莲藕中含有一种化学成分，紫色切藕时最好用不锈钢刀。炒出为了防止变色，紫色变色的炒出原因是由于氧化作用，又称鞣质。紫色也就是炒出黑色素。可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，暴露在空气中就会变成褐色。如遇铁后变成蓝色或暗绿色。所以煮莲藕时切忌用铁锅，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，

解决炒藕发黑的办法：把藕切好后放在水里面漂洗后再炒。

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